La refrigeración de carnes en la industria cárnica
El control de la temperatura ha demostrado ser determinante en la industria alimentaria. La refrigeración adecuada de la carne, desde su producción inicial hasta que llega al consumidor final, garantiza tanto la calidad del producto como la seguridad alimentaria, al tiempo que contribuye a optimizar los recursos.
En esta coyuntura, en J. Garrido Refrigeración hemos consolidado nuestra trayectoria desarrollando sistemas de refrigeración industrial y comercial. La experiencia acumulada nos ha permitido diseñar soluciones que responden a las necesidades específicas del sector cárnico.
¿Por qué la refrigeración es clave en la industria cárnica?
El proceso de refrigeración es fundamental en cada fase de la producción cárnica. Está claro que sin una temperatura adecuada, la carne se estropea antes de tiempo, es por ello que el control preciso de la temperatura ralentizará el desarrollo de bacterias y extenderá la vida útil del producto. Este control es especialmente importante para prevenir la proliferación de bacterias patógenas, que encuentran su ambiente ideal entre los 4 y 60 °C, un rango que los expertos denominan «zona de peligro».
Con los avances de la Industria 4.0, el sector ha dado un salto enorme. Hoy en día, los sistemas de monitorización en tiempo real permiten un control más preciso en cada fase del proceso de refrigeración, lo que reduce errores y garantiza la calidad del producto final.
Sistemas de refrigeración en la industria cárnica
La refrigeración industrial en el sector cárnico no se trata solamente de meter la carne en el frigorífico, sino que depende de muchas variables que hay que tener en cuenta como el tipo de carne, el volumen de producción y las condiciones de almacenamiento.
A nivel industrial como en granjas, mataderos y salas de especies, los sistemas evaporativos y los refrigeradores de circulación forzada son los sistemas de refrigeración más usados para conservar la carne fresca. Además, por su eficiencia y poco impacto ambiental, el amoníaco es el refrigerante más eficiente en la refrigeración a gran escala.
A nivel comercial, la carne fresca debe mantenerse a temperaturas inferiores a 4°C en los puntos de venta, mientras que si la carne es congelada (congelación rápida), se debe conservar a -18 °C para preservar la estructura de la carne durante meses.
Factores clave para una conservación óptima
Para que el producto mantenga su calidad, no solo basta con enfriar la carne. Hay tres factores que no pueden pasarse por alto:
- La carne fresca necesita mantenerse en temperaturas próxima al punto de congelación (-1 °C a 0 °C), mientras que los productos congelados se conservarán entre -18 °C y -30 °C.
- Una humedad relativa del 85-95% evitará la deshidratación y el desarrollo de mohos.
- El mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío, desde el matadero hasta el consumidor, asegurará la calidad del producto.
Características específicas según el tipo de carne
No todos los tipos de carnes son iguales a la hora de congelarlos. El proceso de rigor mortis, el fenómeno en el que se endurecen los músculos después de la muerte del animal, afectará directamente a la calidad final, por lo que un enfriamiento prematuro podría endurecer la carne, alterando su textura característica.
Cada tipo de carne presenta necesidades específicas de conservación. La carne de vaca se conservará hasta tres semanas a -1 °C con 90% de HR, mientras que el cerdo y el cordero requerirán periodos más breves debido a su composición.
Avances tecnológicos en el sector
El sector de la refrigeración no deja de evolucionar. Actualmente, los desarrollos más punteros incluyen refrigerantes más ecológicos, cámaras frigoríficas con diseños optimizados y sistemas inteligentes que permiten ajustar la temperatura y humedad en función del tipo de carne.
En J. Garrido Refrigeración, hemos implementado soluciones tecnológicas a medida para muchas empresas del sector, ayudándolas a mejorar su eficiencia y sostenibilidad.
¿Cómo lograr una refrigeración eficiente?
Para que el proceso de refrigeración sea realmente eficaz, hay que tener en cuenta tres aspectos fundamentales:
- No romper la cadena de frío en ningún momento.
- Elegir el equipo adecuado según el volumen y el tipo de carne.
- Contar con un proveedor especializado, como J. Garrido Refrigeración, que no solo ofrezca sistemas de calidad, sino que también asegure una solución sostenible y eficiente.
Porque no se trata solo de mantener la carne en buen estado. Una refrigeración bien gestionada garantiza la seguridad alimentaria, reduce el desperdicio y optimiza recursos, beneficiando a toda la industria. En J. Garrido Refrigeración, seguimos innovando para ofrecer las mejores soluciones del mercado.